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「細川御膳」―美味しい勉強会―

細川御膳 細川御膳2 細川御膳3 細川御膳4
 先日、「細川家お殿様の食卓」と題した講座が開かれるというので行ってきました。
 熊本大学「五高記念館」が五高開校120周年を迎えた記念に開かれたものです。細川家の御料理頭だった「7代目 村中 乙右衛門(むらなか おとえもん)」が書き残した「料理方秘(りょうりがたひ)」をもとに、今年「熊本交通センターホテル 」が再現した「細川御膳」を味わいながら、その当時のお殿様の食卓の様子などのお話を伺いました。

 熊大客員教授で永青文庫の古文書・典籍類を研究されている川口恭子氏によるお話で、「料理方秘」の内容やその調理法、多出した料理や珍しいものなどの一例などの説明があった。(うずらや、かるかもと一緒に「青サギ」まであったのはちょっとびっくり)。また、この書は加賀藩の御料理頭が書き写したものが残っていたのだそうで、当時参勤交代で江戸に出た折の、各藩との情報交換のようすの一端をうかがい知ることができる資料でもあることなど、興味深いお話も伺えました。

 この後、そのお料理を頂きながら、センターホテルの料理長から、実際に再現するに当たって、調味料などもその時代のものとは明らかに違うし、今の料理本などとは違い、書かれている表現も抽象的でかなり大変だったことや、一つ一つの料理の説明がありました。味はどなたの口にでも合うように今風にアレンジされており、ボリュウムも満点でした。

写真右上から
【上段】
・イカやわらか煮・寄せ卵(この卵をつけるのが中々大変だったとか)・エビの箱寿司
・伊勢なます
・いり麩
・ズイキ難関あげ巻き(ズイキは籠城用に畳にも入れ込まれていた熊本城にとって身近な食材といえるのでは)
【中段】
・いり酒煮・鰤焼・辛子蓮根
・その鰤焼を開いたもの。ひょうたん型の飾りが入っていました。
・笹巻き麩(とふふあわせ麩)
・その笹を開けたもの。中はあんこが入っていました。
【下段】
・今出川豆腐(豆腐は角を落して串焼きにしており、人参・長芋など野菜は綺麗に細工切りしており、京菓子のようでした)
・五穀米・お汁・青高菜
・スイカのゼリー(これは、本来は「細川ガラシャ御膳」のものを今回特別に付けてくれたのだそうです)
・最初のお膳全体の様子。食前酒付です。

 お腹が一杯になったところでもう一つの講座「お菓子の歴史と熊本」を新熊本市史の編纂に携わった松崎範子氏から伺いました。城下町のお菓子の歴史は砂糖の普及が起こってからということや、熊本の代表的なお菓子「加勢以多(かせいた)」「朝鮮飴」が幕府への献上品であったこと、また、熊本の城下街の中でも時代に沿って菓子屋ができ、上菓子屋と団子・饅頭屋などがはっきり別れていて、徐々に庶民の生活の中へも浸透していった様子などをお聞きしました。

 「細川御膳」は知っていましたが、こうした形でお話を聞きながら味わうことが出来、いっそう美味しいものとなりました。
こうした席を設けていただいた、関係者の皆さんありがとうございました。

【data】
熊本交通センターホテル 「細川御膳」
http://www.kyusanko.co.jp/hotel/banquet_halls/07kumamoto/index.html
熊本交通センターホテル 「細川ガラシャ御膳」
http://www.kyusanko.co.jp/hotel/banquet_halls/07kumamoto/index_garatia.html

永青文庫
http://www.eiseibunko.com/
新熊本市史
http://www.city.kumamoto.kumamoto.jp/history/index.html
加勢以多
http://www.kobai.jp/scene/01-03.htm
朝鮮飴
http://www.higokanmi.com/area/kumamoto4/sonodaya.html

【data】
熊本県熊本市
2007/06/上旬:訪
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